作家專欄吳東龍的東京大人味觀察

以設計為核心,學習、觀察、書寫、出版與從事設計工作。 2006年起於華文地區出版《設計東京》系列,現為作家、書籍編輯、視覺設計師與專業講師,亦從事展覽、書系與講堂規劃等工作,更參與廣播「建築美樂地/遇見設計」單元錄製,於台 · 港 · 中參與講座及主持活動逾百場。文字、設計作品見於兩岸三地媒體與出版。近期出版《100?東京大人味發見》。

立體拼圖中發現串烤的美味知識

發表時間:2020-06-15 點閱:403

之前做過一本翻譯書叫做《肉事典》。書裡針對魚、豬、牛、雞鴨等各部位肉質特色口感、保存與調理等多有介紹,對於像我這種料理的門外漢有不少收穫。之後我收集了來自日本有趣的解剖玩具,有鮪魚、燒肉牛、黑毛豬還有最近的燒鳥(雞)解剖模型。

 

 

燒鳥(雞)模型裡具備許多細節,共有38個組件。為了想了解每個部位我查了很多資料,除了《肉事典》外,還有些是燒鳥店菜單上才會出現的名稱,還發現這個解剖模型裡很多是所謂的「稀少部位」,加上稱法可能說法略有不同,甚至有些沒有中文的直譯名稱。

 

 

例如:「ドリ」(dori)是雞的肺,過去並不會食用,但現在也漸漸出現在燒烤店的菜單上;又或是「手羽先」可分為雞翅尖、雞中翅,還有包括靠近雞胸的部位,劃分得十分仔細;至於「ペタ」(peta)直譯是「腰皮」,是接近雞屁股,油脂含量豐富且能烤得十分焦香;「ソリレス」(sori-resu)源自法文,意思是「笨蛋才會留下這部分」,是指雞腿根部凹下去周圍的上等肉質;至於「ハツモト」(hatsu-moto)是連結心臟的大動脈,這裡有血管和豐富油脂,又叫「赤ひも」(aka-himo)。

 

 

如果喜歡吃瘦一點的部分就可以選擇「せせり」(se-se-ri)部位,這是頭、頸部的肉(靠近雞胸),運動多肉質Q,也是一隻雞裡的稀少部位;「トリガツ」(tori-gatsu)又稱「そのう」,翻成漢字是「嗉囊」(什麼?),連結食道作為暫時儲存食物消化的部位,後面接「前胃」(せんい)再接「砂肝(雞胗)」(すなぎも)。「ベラ」類比於人的十二指腸,是指接在胃下面的部位,在雞胗下,有胗的香味和彈性。

 

 

至於軟骨「ヤゲン」(藥研),是因為形狀很像中藥磨藥材的器具得名。其中一個很難找也不容易翻譯的,稱之為「ちょうちん」(chyou-chin),它是兩個部位:「きんかん」(kinkan)與「ひも」(himo)的合稱,前者是母雞輸卵管內未形成雞蛋的卵黃,「ひも」是連通輸卵管和卵巢的部分,更是一隻雞僅只一個的珍貴部位,串烤前模樣可怕,烤完後與一般串烤無太大差異,反讓人躍躍欲試。

 

 

至於若公雞的話,其串烤部位還有白子(鶏睪丸),此模型因為是母雞,所以內藏雞蛋一枚。重點是,當學會這些名字之後,下次去吃烤雞肉串時,將這些名字給店家看,或許就可以點到些內行人才會點的部位了!

 

 

話說回來,雖然書和模型是不同的知識載體,但都能夠傳達這些有用的生活知識,還為生活增添趣味與知識。

 

 

◎延伸發現:

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